ปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน

ปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน

           การแปลงสภาพโปรตีนโดยความร้อน  

           1) ความร้อน มีผลให้สมบัติของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปได้ เช่น ไข่ขาวดิบละลายน้ำได้ แต่ถ้าต้มไข่ขาวให้สุกจะไม่ละลายน้ำ  การต้มไข่ในน้ำที่อุณหภูมิ 100OC จะทำให้โปรตีนในไข่แข็งตัว

   การแปลงสภาพโปรตีนโดยกรด-เบส

           2) สารละลายกรดและสารละลายเบส ทำให้โปรตีนตกตะกอน เช่น เติมสารละลายกรดแอซีติก หรือสารละลาย NaOH ลงในนมหรือไข่ขาวดิบ จะเกิดการจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน

 การแปลงสภาพโปรตีนโดยแอลกอฮอล์ 

           3) แอลกอฮอล์ ทำให้โปรตีนแปลงสภาพได้เช่นเดียวกัน

   4) ตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น แอซีโตน มีผลทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงได้

           การแปลงสภาพโปรตีนโดยตัวรีดิวซ์

            5) โลหะหนัก เช่น สารประกอบของตะกั่ว แคดเมียม ปรอท ทำให้โปรตีนตกตะกอน

      การนำความรู้เกี่ยวกับการแปลงสภาพโปรตีนไปใช้ประโยชน์
           1. การต้มไข่ในน้ำที่อุณหภูมิ 100OC จะทำให้โปรตีนในไข่แข็งตัว
           2. เช็ดผิวหนังด้วยแอลกอฮอล์ก่อนฉีดยา แอลกอฮอล์จะทำให้โปรตีนในแบคทีเรียแปลงสภาพ เกิดการแข็งตัว เป็นการฆ่าเชื้อโรค
           3. การทำความสะอาดเครื่องมือแพทย์เพื่อฆ่าเชื้อโรคจะใส่หม้อนึ่งอัดความดันที่อุณหภูมิ 120OC ความร้อนจะทำให้โปรตีนในแบคทีเรียถูกทำลาย
           4. การให้ความร้อนกับน้ำนมที่ 60OC จะทำให้โปรตีนในนมแข็งตัว ซึ่งเป็นกรรมวิธีในการทำโยเกิร์ต

           5. การบีบมะนาวใส่ในอาหารประเภทยำหรือต้มยำ จะทำให้โปรตีนในอาหารจกตะกอนขุ่นขาว

                                                        อ้างอิง:http://www.ycwarit.com

การแปลงสภาพโปรตีน

                                                                   การแปลงสภาพโปรตีน

 โปรตีนมีโครงสร้างสามมิติซึ่งเป็นผลให้โปรตีนแต่ละชนิดมีสมบัติต่าง ๆ กัน การแปลงสภาพโปรตีน (Protein Denaturation) หมายถึงการทำให้โครงสร้างสามมิติของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป เช่น การทำให้เกลียวของโปรตีนคลายออก จะทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป สมบัติของโปรตีนก็จะเปลี่ยนแปลงไปด้วย  เช่น  สมบัติเกี่ยวกับการละลายน้ำ

 การทดสอบโปรตีน

        ปฏิกิริยาไบยูเรต (Biuret reaction)

        การทดสอบโปรตีนสามารถทดสอบได้ด้วยปฏิกิริยาไบยูเรต โดยให้โปรตีนทำปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4 ในสารละลายเบส NaOH หรือ KOH จะได้สารสีน้ำเงินม่วง โดยปฏิกิริยา CuSO4 ในสารละลายเบสจะทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบย่อยของโปรตีนคือ กรดอะมิโน ได้สารสีน้ำเงินม่วง ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนระหว่าง Cu2+ กับไนโตรเจนในสารที่มีพันธะเพปไทด์ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป

ปฏิกิริยาไบยูเรต 

    วิธีทดสอบ

                1. ใส่น้ำกลั่น 5 cm3 ลงในหลอดทดลองหลอดที่ 1 และใส่งสารละลายนมผงไร้ไขมันใส่ในหลอดทดลอง หลอดที่ 2 และ 3 หลอดละ 5 cm3
                2. หยดสารละลายไบยูเร็ตส่วนที่ 1 (สารละลายเบส KOH เข้มข้น 15 %) จำนวน 10 หยด ลงในหลอดทดลองทั้ง 3 หลอด สังเกตผลการทดลอง
                3. หยดสารละลายไบยูเร็ตส่วนที่ 2 (สารละลาย CuSO4 เข้มข้น 3%) ลงในหลอดทดลองทั้ง 3 หลอด สังเกตผลการทดลอง

        ผลการทดลอง

การทดลองที่	สาร	ผลการทดลองเมื่อเติมสารละลาย
		KOH	CuSO4	HCl
หลอดที่ 1	น้ำกลั่น	สารละลายใสไม่มีสี	สารละลายเปลี่ยนเป็นฟ้า	-
หลอดที่ 2	นม	เกิดตะกอนขุ่นขาว	ตะกอนเปลี่ยนสารสีม่วง	-
หลอดที่ 3	นม	เกิดตะกอนขุ่นขาว	ตะกอนเปลี่ยนสารสีม่วง	ตะกอนสีม่วงมีสีจางลง

        หลอดที่ 1. ใส่น้ำกลั่น 5 cm3  เมื่อหยดสารละลาย KOH ลงในหลอด สารละลายยังคงเป็นสารละลายใสไม่มีสี และเมื่อหยดสารละลาย CuSO4 สารละลายเปลี่ยนเป็นสีฟ้า ซึ่งยังคงเป็นสีเดิมของ CuSO4 แสดงว่าไม่เกิดปฏิกิริยา  หลอดที่ 1 จึงเป็นหลอดควบคุม

        หลอดที่ 2 เมื่อหยดสารละลาย KOH เกิดลักษณะขุ่นขาว แสดงว่านมเกิดการตกตะกอน และเมื่อเติมสารละลาย CuSO4 เกิดสารสีม่วง แสดงว่านมซึ่งมีโปรตีนอยู่ ทำปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4 ได้สารสีม่วง

        หลอดที่ 3 เมื่อหยดสารละลาย KOH เกิดลักษณะขุ่นขาว แสดงว่านมเกิดการตกตะกอน และเมื่อเติมสารละลาย CuSO4 เกิดสารสีม่วง แสดงว่านมซึ่งมีโปรตีนอยู่ ทำปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4 ได้สารสีม่วงเช่นเดียวกับหลอดที่ 2 และเมื่อเติมสารละลาย HCl สารละลายสีม่วงมีสีจางลง แสดงว่ากรด HCl ได้ทำให้โมเลกุลของโปรตีนในนมแตกตัวมีขนาดโมเลกุลเล็กลง

        โปรตีนเป็นสารที่มีมวลโมเลกุลสูง ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำนวนมากเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (Peptide bond) โปรตีนจัดเป็นพอลิเมอร์ธรรมชาติ

พันธะเพปไทด์ (Peptide bond)

 พันธะเพปไทด์ (Peptide bond)

             เป็นพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างอะตอมของคาร์บอนในหมู่คาร์บอกซิลของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งกับไนโตรเจนในหมู่อะมิโน (–NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง

                การเกิดพันธะเพปไทด์ในโมเลกุลของโปรตีน

                กรดอะมิโน คือ กรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีหมู่คาร์บอกซิล และหมู่อะมิโนเป็นหมู่ฟังก์ชัน


                        สูตรทั่วไป

                กรดอะมิโนที่พบเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมี 20 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นมี 8 ชนิด คือ เมไทโอนีน ทรีโอนีน ไลซีน เวลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน เฟนิลอะลานิน และทริปโตเฟน มีความสำคัญสำหรับมนุษย์

        สมบัติของกรดอะมิโน

                1. สภานะ ของแข็ง ไม่มีสี
                2. การละลายน้ำ ละลายน้ำ เกิดพันธะไฮโดรเจนและแรงแวนเดอร์วาลส์
                3. จุดหลอมเหลว สูง อยู่ระหว่าง 150 - 300 C เพราะเกิดพันธะไฮโดรเจน
                4. ความเป็นกรด-เบส กรด-เบส Amphoteric substance


        การเกิดพันธะเพปไทด์
                พันธะเพปไทด์ คือ พันธะโคเวเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่าง C อะตอมในหมู่คาร์บอกซิล ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับ N อะตอม ในหมู่อะมิโน (-NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง

                สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดเพปไทด์
                สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 โมเลกุล เรียกว่า ไตรเพปไทด์
                สารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไป เรียกว่า พอลิเพปไทด์นี้ว่า โปรตีน
        อนึ่งสารสังเคราะห์บางชนิดก็เกิดพันธะเพปไทด์เหมือนกัน เช่น ไนลอน ดังนี้

                พวกเพปไทด์ที่เป็นโมเลกุลเปิดไม่ดูดเป็นวง จะหาจำนวนพันธะเพปไทด์ได้ดังนี้

                ถ้ากรดอะมิโน n ชนิด ชนิดละ 1 โมเลกุล มาทำปฏิกิริยาเกิดเป็นพอลิเพปไทด์แบบต่าง ๆ โดยที่พอลิเพปไทด์แต่ละแบบต่างประกอบด้วยกรดอะมิโนแต่ละชนิดเท่า ๆ กัน จะพบว่า

กรดอะมิโน (Amino Acid)

 กรดอะมิโน (Amino Acid)
        กรดอะมิโน(Amino Acid) หมายถึง เป็นหน่วยพื้นฐานที่เล็กที่สุดของโปรตีน ซึ่งโปรตีนในร่างกายประกอบด้วย กรดอะมิโนประมาณ 20 ชนิด และกรดอะมิโนเหล่านี้ต่อเชื่อมกันเป็นโมเลกุลของโปรตีนแบ่งได้เป็น 2 พวก คือ

• กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ หรือสังเคราะห์ได้แต่ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้นมีอยู่ 8 ตัว 
• กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ขึ้นได้เพียงพอกับความต้องการ ของร่างกายไม่จำเป็นต้องได้รับอาหาร คือสารสังเคราะห์ขึ้นจากสารประกอบจำพวกไนโตรเจนหรือกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย หรือจากไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรต มีอยู่ 12 ตัว

             โปรตีนเป็นสานอาหารที่สำคัญในร่างกาย เป็นโครงสร้างหลักที่มีอยู่ทุกเซลล์และเนื้อเยื่อทั้งหมด โปรตีนจำเป็นต่อการเจริญเติบโต การสร้างและซ่อมแซมเนื้อกระดูก กล้ามเนื้อ ผิวหนัง เล็บ เนื้อเยื่อพังผืด อวัยวะภายใน ตลอดจนถึง เลือดและหลอดเลือด เป็นกลไกหลักและสำคัญต่อการทำงานส่วนต่างๆของร่างกาย ได้แก่ ช่วยให้ต่อมต่างๆทำการการผลิตเซลล์และฮอร์โมนได้ดี ภูมิคุ้มกันโรค และช่วยในการทำงานของระบบประสาท

   เมื่อร่างกายเราได้รับโปรตีน ร่างกายจะทำการย่อยสลายโปรตีนเหล่านั้นให้เป็นหน่วยเล็กที่สุดคือกรดอะมิโนเสียก่อน เพื่อจะได้ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดไปใช้ประโยชน์ในเซลล์ต่างๆได้ หากมีมากเกินไปกรดอะมิโนส่วนเกิน จะถูกขับออกจากร่างกายทางเหงื่อหรือปัสสาวะ ไม่สามารถเก็บสะสมไว้ใช้ต่อได้ กรดอะมิโนจะไม่เหมือนอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต ที่จะเปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาลและจะถูกสะสมอยู่ในรูปของไขมัน ด้วยเหตุนี้ทำให้ร่างกายเราจึงต้องการโปรตีนที่มีคุณภาพสูงเพื่อได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นอยู่ตลอดเวลา
       ตามคำแนะนำของกองโภชนาการกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้คนไทยควรบริโภคโปรตีนเฉลี่ยวันละ 50กรัม

ความสำคัญของกรดอะมิโน

    กรดอะมิโนเป็นสารอินทรีย์ที่มีหมู่อะมิโน (-NH 2 ) และหมู่กรด (-COOH) อยู่ในโมเลกุลเดียวกัน โดยหมู่อะมิโน หมู่กรด ไฮโดรเจน และหมู่ R (side chain) เกาะอยู่กับอะตอม C กรดอะมิโนเป็นหน่วยย่อยที่เล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนแต่ละตัวจะเชื่อมโยงกันเป็นสายยาวด้วยพันธะเป็บไทด์ (peptide bond ) ซึ่งเป็นพันธะที่เชื่อมระหว่างหมู่คาร์บอกซิลิก (COOH) ของกรดอะมิโนตัวหนึ่งกับหมู่อะมิโน (NH 2 ) ของอีกตัวหนึ่ง 

        กรดอะมิโนที่พบในธรรมชาติมีประมาณ 20 ตัว มีเพียง 8 ตัว ที่เป็นกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino  Acid )เพราะเป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารที่รับประทานเท่านั้น กรดอะมิโนจำเป็นนี้ได้แก่ ไอโซลูซีน (isoleucine) ลูซีน (leucine) ไลซีน (lysine) เมทไธโอนีน (methionine) เฟนนิลอลานีน (phenylalanine) ทริโอนีน (threonine) ทริปโตเฟน (tryptophan) และวาลีน (valine) ส่วนกรดอะมิโนที่เหลือเรียกว่ากรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (non Essential Amino Acid ) ซึ่งร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากกระบวนการต่าง ๆ เช่น สังเคราะห์ซิสทีน (cystein) จากเมทไธโอนีน สังเคราะห์ไทโรซีน (Tyrosine) จากเฟนนิลอลานีน

       เมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีนร่างกายจะย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนและกรดอะมิโนที่ได้ร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆ ดังนี้

    สังเคราะห์โปรตีนต่าง ๆ ขึ้นใหม่ตามที่ร่างกายต้องการ เช่น สร้างกล้ามเนื้อ โครงกระดูก

    สังเคราะห์สารอื่น เช่น เป็นตัวตั้งต้นของการสร้างสารส่งสัญญาณประสาท (Neurotransmitter) สังเคราะห์ฮอร์โมนธัยรอกซิน (Thyroxine) และเอนไซม์ เป็นต้น 

    เป็นสารตั้งต้นหรือตัวกลางในการสังเคราะห์กรดอะมิโนตัวอื่น ๆ 

    ช่วยเพิ่มการสะสมไกลโคเจนและไขมัน 

    สร้างกลูโคสในยามที่ร่างกายขาดแคลน

    ให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อร่างกายขาดคาร์โบไฮเดรตและไขมัน 


       การใช้กรดอะมิโนเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้น จะเป็นไปด้วยดีจำเป็นต้องได้รับคาร์โบไฮเดรต และ ไขมันให้เพียงพอ เพื่อว่ากรดอะมิโนจะได้ไม่ถูกดึงไปใช้สร้างกลูโคสและพลังงานมากนัก เพราะถ้าเป็นเช่นนั้นบ่อย ๆ จะทำให้ร่างกายเกิดภาวะขาดโปรตีนได้ ในทางตรงกันข้ามถ้าได้รับโปรตีนมากเกินไปก็จะถูกนำไปสร้างเป็นไขมันเก็บสะสมไว้ในร่างกาย ทำให้เกิดโรคอ้วนขึ้นได้ ดังนั้นจึงควรรับประทานอาหารอย่างพอเหมาะและให้ได้กรดอะมิโนจำเป็นอย่างเพียงพอ ซึ่งสามารถทำได้โดยการเลือกบริโภคอาหารที่มีโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา นม ไข่ ในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายในแต่ละวัย

มาฟังเพลงผ่อนคลายน่ะค่ะเวลาอ่าหนังสือจะไม่เครียด 555

ความรู้เรื่องโปรตีน

ความรู้เรื่องโปรตีน

 เริ่มจากการที่นักวิทยาศาสตร์ชาวดัตซ์ชื่อ เกอร์ริท จัน มุลเดอร์ ค้นพบว่าในพืชและสัตว์มีสารสำคัญมากสำหรับการดำรงชีวิต จึงตั้งชื่อให้ว่า "โปรตีน" ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษากรีก แปลว่า "สำคัญที่หนึ่ง" 

          โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ หากเอาร่างกายมนุษย์ไปตากแห้ง จนน้ำระเหยไปหมด สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือ โปรตีนนั่นเอง สำหรับในร่างกายนั้น กล้ามเนื้อจะมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 3 ของโปรตีนทั้งหมด  ในกระดูกมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 5  ส่วนผิวหนังมีโปรตีนเป็น 1 ใน 10 ของทั้งหมด

          โปรตีนในพืชและสัตว์จะแตกต่างกันตรงที่ พืชสามารถสร้างโปรตีนได้เอง โดยเอาไนไตรเจนจากดิน รวมเข้ากับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ แล้วสร้างเป็นโปรตีน แต่สำหรับสัตว์นั้น หากต้องการโปรตีน มีทางเดียวก็คือต้องกินสัตว์ด้วยกัน หรือไม่ก็กินพืชเอา

          ในคนที่ไม่มีความเครียด หรือไม่ได้ออกกำลังกายอย่างหนัก ควรจะได้รับโปรตีนอย่างน้อยวันละ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กก. เช่นถ้าคุณหนัก 60 กก. ก็ควรรับโปรตีนเข้าไป 60 กรัม โดยคิดคร่าวๆเอาว่า เนื้อสัตว์ 1 ขีด (100 กรัม) จะให้โปรตีน 20 กรัม ก็คือควรทานวันละ 3 ขีดเป็นอย่างน้อย และแน่นอนว่า ถ้าคุณออกกำลังกาย หรือว่าเครียดกับการทำงาน คุณก็ต้องทานโปรตีนให้มากกว่านี้อีก

                                        

โปรตีน

  โปรตีนเป็นอาหารหมู่สำคัญ กรดอะมิโนก็เป็นหน่วยย่อยของโปรตีน การได้กรดอะมิโนที่เหมาะสมครบถ้วน มีความสำคัญต่อสุขภาพ มากกว่าการได้รับโปรตีนปริมาณมากๆเสียอีก หากเราขาดกรดอะมิโนตัวใดตัวหนึ่ง ก็เหมือนกับว่า เราขาดส่วนผสมในการทำปูนซีเมนต์ให้แข็งตัว หรือหากแข็งตัวได้ ก็จะกลายเป็นปูนที่ไม่แข็งแรง ผมยกตัวอย่างเช่น ในข้าวโพดจะขาดกรดอะมิโนตัวหนึ่งคือทริปโตแฟน หากเราขาดตัวนี้ ก็จะส่งผลต่อการทำงานของสมอง ดังนั้นเราจะต้องทานอาหารชนิดอื่นที่มีอะมิโนตัวนี้เข้าไป สมองก็จะได้ทริปโตแฟนไปใช้นั่นเอง 

          ประโยชน์ของโปรตีนคือ คลายเครียด ลดความดันเลือดสูง รักษาอาการเสื่อมก่อนวัย รักษาโรคจากเชื้อไวรัส เช่น เริม  กระทั่งแก้อาการนอนไม่หลับ  สำหรับผิวพรรณนั้น กรดอะมิโนจะช่วยทำให้ผิวพรรณดี เต่งตึงขึ้น นอกจากนี้ อะมิโนยังช่วยนการย่อย และทำให้ภูมิต้านทานโรคดีขึ้นด้วย

ประเภทของชีวโมเลกุล

ประเภทของชีวโมเลกุล ชีวโมเลกุลขนาดต่างๆ ที่พบในธรรมชาติมีดังนี้: โมเลกุลขนาดเล็ก: ลิพิด, ฟอสโฟลิพิด, ไกลโคลิพิด, สเตอรอล ไวตามิน ฮอร์โมน, นิวโรทรานสมิตเตอร์ คาร์โบไฮเดรต, น้ำตาล ไดแซคคาไรด์ โมโนเมอร์: กรดอะมิโน นิวคลีโอไทด์ ฟอสเฟต โมโนแซคคาไรด์ พอลิเมอร์: เปปไทด์, โอลิโกเปปไทด์, พอลิเปปไทด์, โปรตีน กรดนิวคลีอิก, ได้แก่ DNA, RNA โอลิโกแซคคาไรด์, พอลิแซคคาไรด์ แมคโครโมเลกุล: พรีออน (Prion) เอนไซม์

คาร์โบไฮเดรต         คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วย ธาตุ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และ ออกซิเจน (O) มีโ มเลกุลตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่มาก เป็นสารอาหารที่มีความสำคัญและจำเป็นต่อสิ่งมีชีวิต เนื่องจาก เป็นสารอาหารสำคัญที่ให้พลังงาน และทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบของเซลล์ต่าง และน้ำไขข้อในสัตว์ ไขมัน        ไขมันประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน โมเลกุลของไขมัน ประกอบด้วยกรีเซอรีน 1 โมเลกุล และกรดไขมัน 3 โมเลกุล ซึ่งอาจเป็นกรดไขมันชนิดเดียวกันหรือต่างกันได้ ไขมันมีหลายชนิด แล้วแต่ชนิดของกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบ ไขมันในอาหาร ประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) เป็นส่วนใหญ่ และ โคเลสเตอรอล(Cholesterol) เป็นส่วนน้อย ไตรกลีเซอไรด์เมื่ออยู่ในรูปของแข็งที่อุณหภูมิห้องปกติจะเรียกว่าไขมัน(Fat) หากเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องปกติจะเรียกว่าน้ำมัน(Oil) โคเลสเตอรอล        เป็นไขมันที่ไม่จัดเป็นสารอาหาร เนื่องจากในร่างกายสร้างได้เองและเพียงพอ ไม่มีในพืช มีแต่ในสัตว์ ได้แก่ สมองไข่แดง หอย กุ้ง ปู เนย เครื่องในสัตว์ เป็นสารเบื้องต้นในการสร้างฮอร์โมนเพศทุกชนิด สร้างน้ำดี ฯลฯ กรดไขมันอิ่มตัวจะรวมตัวกับโคเลสเตอรอล เกาะตามผนังหลอดเลือด ทำให้เกิดการอุตัน การรับประทานกรดไขมันจำเป็น เช่น ไลโนเรอิก จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหลอดเลือดอุดตันได้ ไตรกลีเซอไรด์เป็นไขมันที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดไขมันกับกลีเซอรอล เป็นส่วนใหญ่ของไขมันที่อยู่ในอาหาร และเป็นองค์ประกอบถึง 99% ในน้ำมันพืช เป็นแหล่งพลังงาน ที่สำคัญ ไขมันทั่วไป เกิดจากกรดไขมันกับแอลลกอฮอล์ ในโมเลกุลไขมันจะประกอบด้วย กลีเซอรอล และกรดไขมัน แบ่งออกเป็นสามชนิดคือ ไขมัน น้ำมัน ขี้ผึ้ง ไขมันเชิงประกอบ        ไขมันเชิงประกอบ เป็นไขมันที่สารอื่นอยู่ด้วยนอกเหนือจาก คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน PO4 , N, S เช่นฟอสฟอลิปิด ส่วนใหญ่ฟอสฟอลิปิดจะเป็นองค์ประกอบหลักของเยื่อหุ้มเซลต่างๆ ไขมันอื่นๆ ได้จาก 2 พวก แรกทำปฏิกิริยากัน กรดไขมัน        กรดไขมัน เป็นกรดที่เกิดในธรรมชาติจากการไฮโดรลิซิสไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันที่พบโดยทั่วไปจะมีจำนวนของคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 หรือ 18 อะตอม กรดไขมันในธรรมชาติมีประมาณ 40 ชนิด มีโครงสร้างที่ประกอบด้วยโซ่ยาวซึ่งเกิดจากธาตุคาร์บอน และหมู่คาร์บอกซิลซึ่งมีสมบัติเป็นกรด กรดไขมันแบ่งออกเป็น2ประเภท คือ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะระหว่างคาร์บอนเป็นพันธะเดี่ยวทุกพันธะ กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดสเตียริก กรดไขมันอิ่มตัวพบมากในไขมันสัตว์และน้ำมันมะพร้าว กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะระหว่างคาร์บอนอย่างน้อย 1 ตำแหน่งที่เป็นพันธะคู่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดโอเลอิก กรดไขมันไม่อิ่มตัวพบมากในน้ำมันจากพืช สามารถใช้ไอโอดีนทดสอบได้ ฮอร์โมน (Hormones)        ฮอร์โมน ถูกผลิตใน ต่อมไร้ท่อ และถูกปลดปล่อยออกมาสู่กระแสเลือด มันมีหน้าที่หลากหลายในหลายอวัยวะประกอบด้วยการควบคุม เส้นทางการเผาผลาญ (metabolic pathway) และควบคุมกระบวนการขนส่งผ่านเมมเบรน ฮอร์โมน อาจแบ่งได้เป็น 3 กลุ่มโครงสร้างดังนี้:               1. สเตอรอยด์ (steroid) เป็นประเภทหนึ่งของฮอร์โมนที่มีหลายหน้าที่ และสเตอรอยด์ทุกตัวจะถูกผลิตจาก คอเลสเตอรอล               2. อะมีนธรรมดา หรือ กรดอะมิโน               3. เปปไทด์ หรือ โปรตีน โปรตีน               โปรตีน คือ สารชีวโมเลกุลประเภทสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C, H, O, N เป็นองค์ประกอบสำคัญนอกจากนั้นยังมีธาตุอื่น ๆ เช่น S, P, Fe, Zn ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน                             องค์ประกอบย่อยของโปรตีนเรียกว่ากรดอะมิโน โปรตีนและเพปไทด์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนเรียงตัวกันเป็นสายยาวโดยมีพันธะเพปไทด์เป็นพันธะเชื่อมโยง พันธะเพปไทด์ เป็นพันธะเอไมด์ ที่เกิดจากการรวมตัวกันของหมู่คาร์บอกซิลของกรดอะมิโนตัวที่หนึ่งกับหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนตัวถัดไปและมีการสูญเสียน้ำหนึ่งโมเลกุล เอนไซม์             เอนไซม์เป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง แต่เป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เชิงชีวภาพเฉพาะ ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในสิ่งมีชีวิตโปรตีนก้ฌป้นตีนของคนเราใช่ปะนักเลวท่าใครได้กินตีนก็จะไม่ความสูขเจ็บทุกให้รู้ถึงความรู้สึกอย่างมาก  กรดนิวคลีอิก                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     กรดนิวคลีอิก ( nucleic acid ) เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ทำหน้าที่เก็บและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุ์กรรมของสิ่งมีชีวิต จากรุ่นหนึ่งไปยังรุ่นต่อไปให้แสดงลักษณะต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ยังทำหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตและกระบวนการต่าง ๆ ของสิ่งมีชีวิต กรดนิวคลีอิกมี 2 ชนิดคือ DNA ( deoxyribonucleic acid ) และ RNA ( ribonucleic acid ) โมเลกุลของกรดนิวคลีอิก ประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า นิวคลีโอไทด์ ( nucleotide ) โมเลกุล DNA ประกอบด้วยพอลินิวคลีโอไทด์ 2 สายเรียงตัวสลับทิศทางกันและมีส่วนของเบสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไฮโดรเจนโมเลกุลบิดเป็นเกลียวคล้ายบันไดเวียน ส่วนRNA เป็นพอลินิวคลีอิกเพียงสายเดียว DNA และRNA มีน้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบต่างกันใน DNA เป็นน้ำตาลดีออกซีไรโบส ( deoxyribose sugar ) ส่วนในRNA เป็นน้ำตาลไรโบส (ribose sugar) เบสที่พบใน DNA และ RNA มีบางชนิดที่เหมือนกัน และบางชนิดต่างกัน

สารชีวโมเลกุล

     การเคลื่อนไหวและการดำรงชีวิตของสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ทุกชนิดล้วนเกิดจากการทำงานร่วมกันของเซลล์ต่าง ๆ ที่อยู่ในร่างกาย แต่การทำงานของเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกายก็จำเป็นต้องอาศัยพลังงานด้วยเช่นกัน แล้วรู้ไหมว่าเซลล์ต่าง ๆ ที่อยู่ในร่างกายของเราได้รับพลังงานมาจากแหล่งใดบ้าง
     แหล่งพลังงานที่ใช้เพื่อการทำงานของเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกาย มีลักษณะเป็นพลังงานเคมีที่สะสมอยู่ในอาหารที่สิ่งมีชีวิตบริโภคเข้าไป โดยพลังงานเคมีที่สะสมอยู่ในอาหารเหล่านี้ ก็มีที่มาจากพืชเป็นผู้ผลิตโดยอาศัยกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสงช่วยเปลี่ยนพลังงานแสงอาทิตย์ให้กลายเป็นพลังงานเคมีเก็บสะสมไว้ในรูปของสารอาหารต่าง ๆ

     พลังงานเคมีที่สะสมในสารอาหาร จะสามารถส่งผ่านจากพืชซึ่งเป็นผู้ผลิตไปสู่สิ่งมีชีวิตชนิดอื่น ๆ ด้วยการกินต่อไปเป็นทอด ๆ ไปตามห่วงโซ่อาหาร โดยสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ก็จะมีการเก็บพลังงานเคมีที่ได้จากการบริโภคนี้ไว้ในรูปของสารอาหารที่แตกต่างกัน เราเรียกกลุ่มของสารอาหารซึ่งเป็นแหล่งเก็บพลังงานเคมีในสิ่งมมีชีวิตเหล่านี้ว่า สารชีวโมเลกุล (Biomolecule)

   สารชีวโมเลกุล คืออะไร

     สารชีวโมเลกุล คือ สารอินทรีย์ในสิ่งมีชีวิต ซึ่งภายในโมเลกุลจะประกอบด้วยธาตุพื้นฐาน คือ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) หรือในบางโมเลกุลของโปรตีนอาจจะมีธาตุอื่น ๆ เพิ่มเติม คือ ธาตุไนโตรเจน (N) กำมะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P) เป็นต้น
     สารชีวโมเลกุลเป็นสารที่มีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิดอย่างยิ่ง โดยโมเลกุลของสารชีวโมเลกุลจะสามารถถูกย่อยให้เป็นโมเลกุลที่เล็กลง และนำเข้าสู่เซลล์เพื่อนำไปเผาผลาญเป็นพลังงานในการทำกิจกรรมต่าง ๆ ของชีวิต และสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย นอกจากนี้สารชีวโมเลกุลจำพวกโปรตีนยังมีบทบาทสำคัญในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย และยังเป็นสารสำคัญที่ใช้ในการสังเคราะห์สารที่จำเป็นต่อการทำงานของระบบต่าง ๆ ในร่างกายของสิ่งมีชีวิต เช่น ฮอร์โมน เอนไซม์ เป็นต้น

เป็นสารอินทรีย์ที่สิ่งมีชีวิตสังเคราะห์ขึ้นเท่านั้น เช่น ไขมัน น้ำมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดนิวคลีอิก จัดเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย มีโมเลกุลตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่มาก มีธาตุไฮโดรเจนและคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลักแต่ละชนิดมีโครงสร้าง สมบัติและปฏิกิริยาที่ต่างกัน ทำให้มีหน้าทีและประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกันไป

 

     ประโยชน์

     ชีวโมเลกุลมีความจำเป็นสำหรับการดำรงอยู่ของชีวิต ตัวอย่างเช่นมนุษย์ มีผิวหนังและขน ส่วนประกอบหลักของขนคือเคอราติน(keratin) ที่เกิดจากการจับกลุ่มกันเป็นก้อนของโปรตีน ซึ่งตัวมันเองก็เป็นพอลิเมอร์ที่ถูกสร้างจากกรดอะมิโน โดยกรดอะมิโนนั้นเปรียบเสมือนก้อนอิฐที่สำคัญในธรรมชาติที่จะประกอบ กันเป็นโมเลกุล ใหญ่ รูปแบบของก้อนอิฐอีกตัวหนึ่งคือ นิวคลีโอไทด์(nucleotide) ซึ่งมีส่วนประกอบที่สำคัญ 3 ส่วนคือ

• พูรีน (purine) หรือ ไพริมิดีน(pyrimidine) ซึ่งเป็นด่าง
• น้ำตาล เพนโตส
• ฟอสเฟตกรุป

นิวคลีโอไทด์เหล่านี้มีหน้าที่สร้าง กรดนิวคลีอิก (nucleic acid)

 

     ความหมายของสารชีวโมเลกุล

     ลักษณะที่สำคัญของสารชีวโมเลกุลเป็นดังนี้

• ประกอบด้วยธาตุขนาดเล็ก มีมวลโมเลกุลต่ำ เช่น C, H, O, N, S, P ธาตุชนิดอื่นมีพบบ้าง (เช่น Fe, Cu, Zn) แต่จัดว่าน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักของร่างกาย แต่ก็มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตด้วย
• เป็นสารประกอบของคาร์บอน โดยคาร์บอนจะเชื่อมต่อกันด้วยพันธะโควาเลนต์เกิดเป็นโครงร่างคาร์บอน จากนั้นอะตอมอื่นๆจะเติมเข้ามาในโครงร่างคาร์บอนนี้
• อะตอมที่เติมเข้ามาเรียกว่าหมู่ฟังก์ชัน (functional group) ซึ่งเป็นตัวกำหนดลักษณะเฉพาะของโมเลกุลนั้นๆ
• สารชีวโมเลกุลจะมีโครงสร้างสามมิติซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำงาน
• สารชีวโมเลกุลส่วนใหญ่อยู่ในรูปอสมมาตร
• สารชีวโมเลกุลจะเกิดจากหน่วยขนาดเล็ก (monomer) ที่มีโครงสร้างใกล้เคียงกัน จัดเรียงตัวเป็นโมเลกุลที่ใหญ่ขึ้น (polymer) การรวมตัวกันนี้ต้องใช้พลังงาน ส่วนการย่อยสลายโพลีเมอร์จะได้พลังงาน