ปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน

ปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน

           การแปลงสภาพโปรตีนโดยความร้อน  

           1) ความร้อน มีผลให้สมบัติของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปได้ เช่น ไข่ขาวดิบละลายน้ำได้ แต่ถ้าต้มไข่ขาวให้สุกจะไม่ละลายน้ำ  การต้มไข่ในน้ำที่อุณหภูมิ 100OC จะทำให้โปรตีนในไข่แข็งตัว

   การแปลงสภาพโปรตีนโดยกรด-เบส

           2) สารละลายกรดและสารละลายเบส ทำให้โปรตีนตกตะกอน เช่น เติมสารละลายกรดแอซีติก หรือสารละลาย NaOH ลงในนมหรือไข่ขาวดิบ จะเกิดการจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน

 การแปลงสภาพโปรตีนโดยแอลกอฮอล์ 

           3) แอลกอฮอล์ ทำให้โปรตีนแปลงสภาพได้เช่นเดียวกัน

   4) ตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น แอซีโตน มีผลทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงได้

           การแปลงสภาพโปรตีนโดยตัวรีดิวซ์

            5) โลหะหนัก เช่น สารประกอบของตะกั่ว แคดเมียม ปรอท ทำให้โปรตีนตกตะกอน

      การนำความรู้เกี่ยวกับการแปลงสภาพโปรตีนไปใช้ประโยชน์
           1. การต้มไข่ในน้ำที่อุณหภูมิ 100OC จะทำให้โปรตีนในไข่แข็งตัว
           2. เช็ดผิวหนังด้วยแอลกอฮอล์ก่อนฉีดยา แอลกอฮอล์จะทำให้โปรตีนในแบคทีเรียแปลงสภาพ เกิดการแข็งตัว เป็นการฆ่าเชื้อโรค
           3. การทำความสะอาดเครื่องมือแพทย์เพื่อฆ่าเชื้อโรคจะใส่หม้อนึ่งอัดความดันที่อุณหภูมิ 120OC ความร้อนจะทำให้โปรตีนในแบคทีเรียถูกทำลาย
           4. การให้ความร้อนกับน้ำนมที่ 60OC จะทำให้โปรตีนในนมแข็งตัว ซึ่งเป็นกรรมวิธีในการทำโยเกิร์ต

           5. การบีบมะนาวใส่ในอาหารประเภทยำหรือต้มยำ จะทำให้โปรตีนในอาหารจกตะกอนขุ่นขาว

                                                        อ้างอิง:http://www.ycwarit.com